Des légumes en dessert


Des légumes en dessert

Des légumes en dessert

Aujourd’hui, quand les grands classiques de la gastronomie ne nous surprennent plus vraiment, on commence à trouver que les cartes des restaurants sont à peu près les mêmes. Il est en effet difficile pour les cuisiniers de sortir des sentiers battus sans prendre le risque de recevoir des critiques peu honorables.
Cela est surtout valable pour les recettes de dessert dans la mesure où les marges de manœuvre sont assez limitées. Fruits, glaces, pâtisseries, les cuisiniers ont en effet fait à peu près le tour de tout ce qui peut être servi pour terminer en beauté un bon repas, enfin presque.
Les légumes en dessert commencent ainsi à trouver une place dans les cartes, et le résultat est aussi étonnant que délicieux.

Ces légumes en dessert: Une nouvelle dimension à la fin du repas

Persil, poivron, et même un peu de poudre de piment, ce sont les condiments que les chefs cuisiniers utilisent le plus souvent pour créer un dessert original. C’est en fait le choix de la sécurité dans la mesure où le goût de la préparation varie sans pour autant se risquer à trop altérer l’aspect du dessert, recette qu’on associe par instinct à des choses  sucrées, pas aux légumes.
Prenons le céleri par exemple : leur couleur verte permet de jouer sur les teintes, en plus de donner une fraicheur particulièrement agréable au goût. Cela le rend ainsi parfait pour les glaces, renforçant leur caractère rafraichissant.
C’est d’ailleurs l’un des ingrédients de la recette d’un dessert proposée par Le Bouchon Catalan. Notre restaurant à Manosque, dans les Alpes-de-Haute-Provence, propose ainsi un dessert original composé de céleri avec de la glace au poivre vert de Sichuan et son émulsion au chocolat blanc.
Et le résultat est assez bluffant : le poivre donne une petite note piquante qui est rapidement masqué par la fraicheur de la glace et du céleri. Un vrai plaisir qui titille le sens de nos papilles.

glace au basilic maison

Plus qu’un condiment, des recettes où le légume est au centre.

À part l’ajout de petites touches de légumes dans les desserts traditionnels, il y a aussi des recettes dont les ingrédients sont constitués en grande partie, si ce n’est en totalité, de légumes.
Comme c’est un dessert, les cuisiniers choisissent ainsi des variétés ayant un gout sucré ou doux. Ce sont surtout dans les gâteaux et pâtisseries qu’on retrouve le plus de légumes en dessert.
La carotte, grâce à son goût sucré, est ainsi la base d’un cake qui devient de plus en plus populaire grâce à sa texture moelleuse et fondante. Toujours dans les rayons des gâteaux, il y a aussi des recettes de dessert à base de betteraves qui ont naturellement une belle couleur rosée. À cela s’ajoutent des salades sucrées, dont la plus facile à réaliser est celle à base de tomates rouges bien mures et de fraises avec des feuilles de menthe.
Au Bouchon Catalan, nous travaillons toujours la créativité au service du gout.

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